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在新疆,一块豆腐何以名扬千里?

来源:意昂2  更新时间:2024-07-24 02:39:53


   中新网乌鲁木齐4月7日电(史玉江 唐永建)千百年来,在新疆人们对于豆腐的块豆喜爱可谓是情有独钟,不论是腐何蒸、炸、名扬煮、千里炒、在新疆炖,块豆都别有一番滋味。腐何在新疆胡杨河市一二四团高泉镇,名扬看似平常的千里豆腐为何能成为新疆生产建设兵团的一张美食名片,其制作技艺何以能入选“非遗”?

图片最令人称道的在新疆“豆腐宴”,是块豆当地人逢年过节、喜庆宴席等场合不可或缺的腐何一道美食。唐永建 摄

  秦安浆水老豆腐,名扬安徽毛豆腐,千里云南石屏包浆豆腐……各地的豆腐制作技艺因其地域特色和历史传承而独具魅力。高泉镇的豆腐被称为当地首屈一指的特色美食,闻名于新疆北部胡杨河市、奎屯市、乌苏市、博乐市等及周边县镇,食客间流传着“没有品尝过高泉的豆腐,就等于没有来过高泉”的美誉。

  高泉豆腐已成当地一张文化名片

  作为一道传统美食,豆腐是中国饮食文化中的重要组成部分。拥有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

图片从挑选豆子、煮豆浆、点卤到压制成型,制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 摄

  高泉豆腐得名于高泉镇的“高泉”。这眼清泉位于天山脚下的一处高高的山岗,其南端有股长年流淌不息的泉水,称为“茅头泉”。因地势高于一二四团,故而得名“高泉”。再加上当地全年晴多雨少,昼夜温差大,出产的黄豆口感独特。两者相结合,做出来的豆腐风味独特,被当地人称之为“高泉豆腐”。

  一二四团文体广电服务中心负责人王晓玲告诉记者,曾经有人慕名到该团取经学习,可回去后尝试许多回,始终做不出高泉豆腐那个味。

  后来,当地把茅头泉的水拿去检测,得出的结论是:茅头泉的水属于一级饮用水,富含锌、铁、硒等多种微量元素。“高泉这个地方属于大陆性干旱气候,全年晴多雨少,昼夜温差也大,土壤条件也有别于其他地方,出产的黄豆口感浓郁。”王晓玲说。

  2021年,“高泉豆腐制作技艺”入选第一批第七师胡杨河市级非物质文化遗产名录,成为当地文化的重要代表。

  高泉豆腐的传承人王志勇家历经两代人,经过不断创新发展,让这道美食得以传承至今。

  王志勇的手艺来自他的父亲王洪路。王洪路1990年从江苏来到新疆的姐姐王洪香家,跟姐姐学做手工豆腐,经过几年的潜心钻研,王洪路制作的豆腐在一二四团占有一席之地。

  如今,王志勇不仅有豆腐坊,在街市上还有豆腐店,生活红火。“打算在高泉市场附近盖一个大一些的豆腐作坊,扩大生产经营规模,把高泉豆腐推向更大的市场。”

  “高泉豆腐之所以受到广泛赞誉,一方面在于其选用了当地优质的水源和优质的大豆作为原料,另一方面在于制作过程中保持了手工制作的传统和娴熟的技艺。”王晓玲说。

图片王志勇一直坚持沿用传统手工制作,做出的豆腐远近闻名。唐永建 摄

  始终坚持纯手工制作

  从选豆子、煮豆浆、点卤到压制成型,每一步都是手工制作,高泉豆腐传承人王志勇有着丰富的经验和技巧。他说,特别是点卤这一步,直接影响到豆腐的口感。

  走进豆腐坊,在嗡嗡作响的机器声中,一粒粒圆滚滚的黄豆在机器中翻滚着,进料口连接着高泉本地的泉水。机器转动着,奶白色的豆浆缓缓从电动石磨上流了出来,汇聚到一口超大的铁锅中。

  “要提前浸泡黄豆,通常都是前一天24时浸泡黄豆,14时左右打磨最好。”王志勇告诉记者,要让豆腐口感更好,在挑选豆子方面要把关。

  “我家制作豆腐的材料都是本地黄豆,生长期大约120天。”王志勇把豆渣倒进了电动石磨中进行复磨,“复磨是为了将营养都保留在豆腐中,这样做出的豆腐更香。”

  煮豆浆时,一口可以装满200公斤豆浆的铁锅,被一点点地装满,绵密的泡沫溢满了整个铁锅,炉灶中的柴火通过燃烧散发出独有的清香。

  醇香的豆浆煮开出锅后,屋子里顿时白雾缭绕。只见王志勇麻利地将锅中的豆浆盛出来,放在一边自然冷却。

  王志勇称,点卤直接影响到豆腐的口感。凭借自己多年的经验,用手指轻点豆浆表面,就能把握点卤的时间。“点卤时,要采用自然降温、多次点卤的方法,做出来的豆腐香、嫩、劲道。”

  豆浆与石膏相遇,化学反应后,豆香味萦绕在鼻尖,香气弥漫在空气中。这时,王志勇盖上空隙均匀的木头压板,压上石墩子,让豆腐脑中的水分通过笼布和盖板上的洞流走,等待豆腐压好成型。

  “切好的豆腐块,棱角不散不碎,尝上一口,醇香柔软,略带甘甜。”王志勇说,评价一块豆腐的好坏,要通过一看、二摸、三闻、四尝。

  “因为做豆腐,家里买了楼房、汽车。平淡却充实的生活,看似普通的豆腐,其中的滋味品只有体验过的人才知道。”王志勇的妻子告诉记者,他家的手工豆腐在一二四团的各饭店供不应求。

  最令人称道的是“豆腐宴”

图片在当地,食客来来往往,餐桌上不变的主角是豆腐。唐永建 摄

  在这里,最令人称道的“豆腐宴”,是当地人逢年过节、喜庆宴席等场合不可或缺的一道美食。

  夜幕尚未降临,高泉镇街边的饭店已经开始忙碌起来。记者在万口福酒楼注意到,食客来来往往,但餐桌上不变的主角仍是豆腐。

  “对于豆腐宴,我们这的厨师推出了许多新颖独特的菜品,以满足了不同食客的口味需求。”该酒楼张姓老板告诉记者,当地最具代表性的菜品是高泉清炖豆腐,几乎人人都点。

图片高泉的清炖豆腐,洁白中嵌入几点葱花,隐隐约约透出青绿,清香飘逸,圆顺滑口,令人难以忘怀。唐永建 摄

  记者注意到,宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各种佳肴。如豆腐炖鱼头、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、饺子和饼子等,每一道菜都展示着豆腐的可塑性。

  家住高泉镇的王廷香,当日带着从外地来的亲朋好友,在万口福酒楼点了一桌豆腐宴。

  “我的朋友在不同地方吃过很多种豆腐,但还是很想吃高泉豆腐。”王廷香说,用高泉豆腐做成的各色美食,比如,丸子、饺子、夹沙、饼子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。经口碑相传,高泉豆腐的名声越来越响。

  “游客到一二四团高泉镇,都会慕名品尝高泉豆腐宴,还会买上一大块豆腐带回去。”王晓玲表示,通过品尝高泉豆腐宴,人们可以感受到兵团的独特风味和文化魅力。(完)

 


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